자연산과 양식산 차이

자연산 활어는 자원고갈과 오염 때문에 많이 잡히지 않는다. 대충 시중 유통활어의 95%가 양식산이고 나머지 5%정도가 자연산으로 보면 된다. 양식산도 국내산이 60%, 수입산이 35% 정도이나 점차 수입산 비중이 높아지고 있다. 이처럼 자연산 생선회는 원하는 수요만큼 공급할 수 없어 자연산 전문횟집이라는 간판이 달린 곳도 사실은 양식산을 많이 쓸수 밖에 없다.

생선회를 먹을 때 비싸더라도 자연산만을 고집하는 사람들이 있다. 횟집에서 자연산은 양식산의 3~4배 값이다. 자연산은 활동 범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 패쇄된 수조에서 고밀도로 양식되는 양식산보다 약 10% 정도 육질이 더 단단하다. 하지만 그 차이를 알수 있는 사람은 10명중에 1명 이하라는 실험 결과가 있다. 따라서 실제로 맛의 차이를 느끼지 못하면서 자연산만을 찾는 소비자들에겐 바가지 요금이 따라다닐 수밖에 없을 것이다.

전문가도 판별 어려워

살아있는 활어는 외관, 색택, 모양, 이빨 등으로 구별이 가능하지만 생선회로 조리해 접시에 담아 놓으면 생선회를 많이 먹는 필자도 자연산과 양식산 구별이 불가능하다. 필자가 부경대학교에서 운영하는 생선회전문가과정 수강생중 생선회 조리경력이 20년 이상 되는 분들도 썰어진 생선회가 자연산인지 양식산인지 구별해보라면 모두다 자신이 없다고 한다. 하물며 일반 소비자들이야 어떻겠는가.
자연산은 넓은 바다에서 살면서 생존경쟁에서 이기기 위해 스트레스를 많이 받는다. 또 자신이 먹이를 포획해야 하기 때문에 굶을 때도 있을 것이다. 반면 양식산은 양식업자들이 영양분이 듬뿍 든 양질의 사료를 넉넉하게 주므로 먹고 싶으면 언제라도 배불리 포식 할 수 있다. 당연히 사료속 영양분과 기능성 성분이 양식 활어의 근육에 축적될 수밖에 없다.
양식어류 사료는 정어리와 같은 등푸른 생선을 주로 사용, 등푸른 생선에 많이 들어있는 기능성 성분 EPA 및 DHA가 자연산보다 양식산에 많이 들어 있다. 참돔의 경우 양식산이 자연산보다 EPA 및 DHA 함량이 5배나 많이 들어있다. 따라서 양식산이 자연산 보다 동맥경화, 심근경색, 뇌혈전 등과 같은 순환기 계통의 성인병 및 당뇨병 예방 등에 효과가 있는 건강식이다.

자연산이 더 맛있나

일반적으로 자연산 생선회는 양식산 생선회보다 육질이 단단하고 깊은 맛을 갖고 있다. 때문에 3~4배 돈을 들여서라도 미식가들은 이를 찾아다니며 먹는다. 그렇다면 과연 자연산은 양식산보다 반드시 맛이 좋을까. 자연산 생선회가 본래 갖고 있는 육질의 쫄깃쫄깃함과 깊은 맛을 간직하기 위해서는 주위 환경이 최적상태로 유지돼야 한다. 그런데 잡을때 그물에 걸려 잡히는 경우 그물을 벗어나기 위해 몸부림을 치면서 체내 에너지가 소모되고, 장시간 이상태가 계속되면 스트레스로 육질의 단단함이 떨어지기 마련이다.
또한 자연산은 양식산과 달리 넓은 환경에서 자유롭게 성장했기 때문에 좁은 횟집의 수조에서 죽을 날만을 기다리는 동안에도 양식산보다 더 많은 스트레스를 받는다. 이런 상태의 자연산 생선회는 육질이 퍼석퍼석해질 뿐만 아니라 에너지 과다 소모로 영양가도 떨어진다. 더욱이 자연산이 지니는 독특하고 깊은 맛도 없어져 양식산보다 맛이 떨어진다.
따라서 자연산이라고 반드시 양식산보다 맛이 더 좋은 것이 아니고 활력이 좋은 자연산 활어인 경우에만 독특한 쫄깃쫄깃함과 깊은 맛을 간직하는 것이다. 양식산 생선회를 먹는 것이 자연산과 맛의 차이도 없고 가격도 훨씬 싸며 몸에도 더 좋아 일석삼조(一石三鳥)의 기쁨을 누릴 수 있을 것이다.

시중에 유통되고 있는 양식산 넙치는 6백~8백g, 조피볼락은 4백~6백g 정도의 중량이다. 작은 중량의 활어를 유통시키는 것은 가격, 사료효율, 질병에 걸릴 염려 등의 이유가 있겠지만 이런 소형은 맛이 좋지않다. 맛이 떨어지는 소형 양식산 생선회가 유통되기에 소비자들이 자연산 생선회를 선호하는 이유 가운데 하나일 것이다. 중량이 2kg 이상 되는 대형넙치는 양식산이라도 자연산에 뒤지지 않는 맛을 낸다.

양식하려면 어병치료용으로 항생제를 부득이 사용할 수 밖에 없는 것이 현실. 항생제는 생선회보다 훨씬 자주 우리 식탁에 오르는 닭, 돼지 등에서도 문제가 되기는 마찬가지이다. 소비자들은 유독 양식어류에 항생제가 다량 함유됐을 것이라는 막연한 추측때문에 잔류항생제를 우려해 양식어류 대신 비싼 자연산 생선횟감을 선호하고 있다. 양식어류에 사용되는 항생제는 중금속처럼 체내에 축적되지않는다. 또 어체에 투여된 직후부터 흡수, 순환 과정을 거쳐 시간이 경과하면 이내 배설된다. 양식업자들은 모두 출하전 2～3주간의 안전 휴약기간을 준수, 충분히 잔류를 방지하기때문에 안심하고 양식산 생선회를 즐겨도 된다. <趙英濟 부경대교수