‘방어 특징’

제철을 맞은 ‘방어’의 특징은 뭐가 있을까. 방어는 전갱이과에 속하는 바닷물고기로 고급어종에 포함된다. 또한 주둥이가 날카로우며 등쪽은 청색, 배쪽은 은백색을 띄는데 옆구리 부근에 담황색 빛의 불선명한 띠가 특징이다.

방어는 크기가 클수록 맛이 좋은 게 일반적이다. 해외에서는 참치, 연어와 함께 선호하는 생선 중 하나로 꼽힐 정도로 인기가 대단하다. 다만 방어 특징으로 여름이면 ‘개도 안 먹는다’고 할 정도로 계절 별로 맛의 변화가 크다.

반면 산란을 앞둔 겨울이면 대접이 확 달라진다. 11월부터 이듬해 2월까지가 제철로 이때는 ‘한(寒)방어’라고 같은 방어라도 전혀 다른 종 취급을 받는다. 이 즈음 방어는 살이 통통히 오른 데다 윤기가 자르르 흐른다. 살점이 두툼해 식감도 좋다.

방어는 주로 동해안과 남해안에 많이 분포한다. 가을에는 멸치떼를 쫓아 동해안에서 모습을 드러내는데 전에는 울산 방어진에서 많이 잡혔다. 오죽하면 방어 특징으로 방어진이란 이름이 생길 정도일까. 하지만 방어 좋아하는 일본 사람들이 일제 강점기에 남획한 탓인지 바다 물길이 바뀐 탓인지 요즘엔 주로 제주도 남쪽 마라도 인근에서 잡힌다.

방어의 맛을 더욱 풍부하게 해주는 요리법은 어떤 걸까. 방어는 회나 소금구이, 양념구이 등 많은 요리법이 있다. 특히 방어의 눈 주위는 젤라틴과 비타민D가 많아 영양분이 풍부하다고 알려져 회로 먹으면 좋다.

머니위크-한영훈 기자 han005@mt.co.kr